Affaire du bretzel : les suspects sont priés de comparaître

Qui, un jour, a regardé un morceau de pâte parfaitement innocent et s’est dit qu’il gagnerait beaucoup à être noué sur lui-même ? La question peut sembler secondaire. Elle l’est. Mais nous sommes en Alsace et l’objet concerné est un bretzel. La prudence s’impose.

Car le suspect est partout. Dans les boulangeries, sur les enseignes, dans les marchés de Noël, sur les cartes postales et parfois jusque dans la décoration intérieure de personnes qui ont manifestement décidé que leur région devait être visible depuis leur canapé. Le bretzel est devenu un emblème alsacien si évident qu’on ne pense plus à lui demander ses papiers. Nous l’avons fait. Et son histoire présente quelques incohérences.

Premier suspect : le moine de l’an 610

Le récit circule depuis longtemps. Vers l’an 610, quelque part en Italie — ou dans le sud de la France lorsque l’Italie devient encombrante — un moine aurait eu l’idée de façonner des restes de pâte comme les bras croisés d’un enfant en prière. Il aurait offert ces petits pains aux enfants ayant correctement appris leurs prières et les aurait appelés pretiola, « petites récompenses ».

L’histoire possède tout ce dont une bonne légende médiévale a besoin : un monastère, des enfants sages, du latin et un religieux disposant curieusement de beaucoup de pâte inutilisée. Nous avons donc cherché le moine. Il n’est pas venu.

Plus précisément, aucun document du VIIe siècle ne permet de confirmer cette invention. L’historien de l’alimentation William Woys Weaver a souligné l’absence de documentation établissant qu’un moine ait inventé le bretzel en 610. Charles Perry, historien et spécialiste de l’alimentation, a lui aussi relevé la faiblesse du récit.

Nous avons donc relâché le religieux. Faute de preuves, naturellement. Pas parce qu’il était innocent.

Une pièce à conviction parle allemand

Le dossier devient plus sérieux lorsqu’on cesse d’écouter les légendes et qu’on ouvre un dictionnaire. L’Etymologisches Wörterbuch des Althochdeutschen, consacré au vieux haut allemand, connaît des formes anciennes comme brezzila, brezzita ou brezitella. Surtout, les linguistes les rattachent au latin brachium : le bras. Le dictionnaire décrit le bretzel comme une pâtisserie en forme de « bras entrelacés » et l’associe au vocabulaire de la culture monastique carolingienne. Des formes apparentées sont attestées dans des gloses médiévales, notamment à Toul au IXe siècle.

Voilà qui dérange légèrement notre moine italien. Le mot bretzel semble donc beaucoup plus naturellement parler de bras que de « petite récompense ». Ce qui ne démontre pas qu’un religieux ait voulu représenter des bras en prière à une date précise, mais donne à cette interprétation de la forme un argument autrement plus solide : le nom lui-même.

Notre pâtisserie n’est peut-être pas un nœud. C’est peut-être quelqu’un qui a replié les bras. La nuance est importante. Surtout pour le bretzel.

Pourquoi trois trous ?

Arrive alors la question théologique. Les trois ouvertures représenteraient, dit-on régulièrement, la Sainte-Trinité : le Père, le Fils et le Saint-Esprit. La théorie est merveilleusement pratique. Le bretzel possède trois trous, la Trinité compte trois membres, le dossier pourrait être classé avant midi.

Malheureusement, nous n’avons trouvé aucune source médiévale permettant d’affirmer que la forme a été inventée pour symboliser la Trinité. Cela ne signifie pas que cette lecture chrétienne n’ait jamais existé. Le bretzel a très tôt fréquenté les milieux religieux et monastiques. Mais transformer une interprétation symbolique en acte de naissance serait aller un peu vite.

Une administration peut produire trois formulaires sans symboliser la Trinité. Le bretzel bénéficie du même droit.

Nouvelle piste : les Romains

Une autre hypothèse propose une évolution beaucoup plus lente, donc beaucoup moins satisfaisante pour les amateurs de coupables. Le dossier européen consacré à la reconnaissance de la Bayerische Breze évoque une origine possible dans les pains annulaires romains, présents ensuite dans les monastères. La forme aurait progressivement évolué : un anneau, puis une sorte de pain muni d’un bras ressemblant à un six, avant que deux parties ne soient réunies pour donner la silhouette actuelle. Le même document relie lui aussi le nom ancien à l’idée de « petit bras » et décrit le bretzel comme représentant des bras croisés en prière.

C’est une hypothèse intéressante. Mais gardons la farine froide : nous n’avons pas une série de bretzels fossilisés permettant d’observer tranquillement l’évolution de l’espèce depuis Rome jusqu’à Strasbourg. Il est donc possible que personne n’ait jamais « inventé » le bretzel. Sa forme aurait simplement évolué. Des générations de boulangers auraient bricolé le même morceau de pâte jusqu’au jour où quelqu’un aurait estimé qu’il était désormais suffisamment compliqué.

Pièce à conviction : Ratisbonne, vers 1030

Nous cherchions ensuite le plus ancien bretzel que l’on puisse véritablement regarder. Et c’est ici que l’Alsace reçoit une mauvaise nouvelle.

Le J. Paul Getty Museum conserve un bénédictionnaire réalisé à Ratisbonne, en Bavière, vers 1030-1040. Dans une représentation de la Cène apparaît sur la table une forme que le musée considère comme pouvant être l’une des plus anciennes représentations connues d’un bretzel.

Vers 1050, rebelote. Un évangéliaire réalisé à Salzbourg et conservé par la Morgan Library montre, toujours lors de la Cène, deux pains explicitement décrits par le musée comme ressemblant à des bretzels. Un autre manuscrit de Salzbourg, daté de 1070 à 1090, montre lui aussi des pains parmi lesquels la Morgan identifie des bretzels.

La situation devient embarrassante. Car lorsqu’un aliment apparaît plusieurs fois sur la table de la Cène dans des manuscrits du XIe siècle, on peut raisonnablement supposer qu’il ne vient pas d’être inventé la veille. Nous tenons donc une certitude : au XIe siècle, la forme caractéristique du bretzel était déjà parfaitement reconnaissable dans l’espace germanique.

Le suspect alsacien entre enfin dans la pièce

L’Alsace possède pourtant une pièce spectaculaire : l’Hortus Deliciarum. Cette immense encyclopédie fut réalisée au XIIe siècle au couvent de Hohenbourg, sur l’actuel mont Sainte-Odile, sous l’impulsion de l’abbesse Herrade. La Bibliothèque nationale et universitaire de Strasbourg situe son achèvement autour de 1169. L’original a malheureusement brûlé en 1870 lors de l’incendie de la bibliothèque de Strasbourg, mais une grande partie de son contenu a pu être reconstituée grâce aux copies réalisées auparavant.

Dans la scène représentant le banquet d’Esther apparaît notre homme. Enfin, notre pain. Un bretzel est posé sur la table.

On lit parfois qu’il s’agirait de la plus ancienne représentation connue du bretzel. Le Getty et la Morgan nous obligent à rendre cette affirmation à son propriétaire. Les manuscrits de Ratisbonne et de Salzbourg sont antérieurs de plus d’un siècle.

L’Alsace n’a donc pas gagné la course. Elle a fait quelque chose de plus alsacien : elle a gardé le produit.

Comment le bretzel est devenu alsacien sans être né alsacien

À partir de l’époque moderne, les preuves deviennent beaucoup moins timides. Le bretzel apparaît comme emblème professionnel des boulangers directement sur les bâtiments alsaciens. À Molsheim, le ministère de la Culture recense une maison construite en 1605 pour un boulanger : un bretzel figure sur une fenêtre comme emblème du métier. À Niedermorschwihr, une porte datée de 1620 porte elle aussi le bretzel du boulanger. À Riquewihr, une maison construite en 1619 pour le boulanger Martin Moser présente sur sa façade un écu avec un petit pain et un bretzel.

Cette fois, aucun moine mystérieux, aucune tradition orale, aucun enfant exemplaire. De la pierre. Au XVIIe siècle, le bretzel est suffisamment associé au métier de boulanger en Alsace pour être sculpté sur une maison et permettre à un passant de comprendre immédiatement ce qui s’y fabrique.

C’est probablement ainsi qu’un produit dont l’histoire dépasse largement les frontières régionales est devenu profondément alsacien : non par acte de naissance, mais par adoption massive.

L’Alsace n’a peut-être pas inventé le bretzel. Elle en a obtenu la garde.

Verdict

La cour constate que l’identité de l’inventeur demeure inconnue et que le moine de 610 ne peut être condamné sur la seule foi d’une belle histoire.

Elle retient en revanche que le bretzel circulait déjà au Moyen Âge et que l’Alsace l’a adopté avec une constance telle qu’il serait aujourd’hui assez imprudent de venir le lui réclamer.

En conséquence, le dossier est classé.

Le bretzel reste en Alsace.

Sources : ewa.saw-leipzig.de · getty.edu · themorgan.org · bnu.fr · pop.culture.gouv.fr · eur-lex.europa.eu