Affaire de la carpe frite : le Sundgau est-il coupable depuis le Moyen Âge ?

Tout a commencé avec une question simple : Depuis quand mange-t-on de la carpe frite dans le Sundgau ?

Je pensais trouver une date. J’ai trouvé des moines, un abbé cuisinier, une bergère, un hôtelier d’Uffholtz et plusieurs siècles de versions contradictoires. À ce stade, la carpe était probablement la personne la plus innocente du dossier.

PREMIER SUSPECT : LE MOYEN ÂGE

Dans le Sundgau, la carpe est ancienne. Très ancienne. Au XIIe siècle, les cisterciens de Lucelle développent la pisciculture. Les étangs fournissent notamment du poisson pendant le Carême et les jours où la viande doit rester à distance respectable des assiettes.

Quelques siècles plus tard, l’activité est devenue considérable. Au XVIe siècle, les domaines locaux produisent des milliers de carpes et de brochets. Les poissons sont transportés vivants jusqu’à Colmar et même Fribourg-en-Brisgau.

Nous avions donc les étangs. Nous avions les carpes. Nous avions les moines. Il ne manquait plus que la friteuse. Malheureusement, le Moyen Âge refuse pour l’instant de nous la fournir.

On raconte bien une jolie légende. Une bergère de Liebsdorf aurait voulu épouser le fils du comte de Ferrette. Le père n’étant pas convaincu par le projet, elle lui aurait préparé des carpes dorées dans l’huile. Le comte aurait goûté. Le mariage aurait été accepté.

Autrement dit, dans le Sundgau, la diplomatie matrimoniale aurait commencé avec du poisson frit. Je respecte énormément ce principe.

Mais une légende reste une légende. La bergère fut donc interrogée. Elle n’avait aucun document sur elle. Nous avons dû la relâcher.

DEUXIÈME SUSPECT : UN ABBÉ QUI SAVAIT CUISINER

L’enquête reprend au XVIIe siècle. Et là, nous rencontrons un personnage très intéressant. Bernardin Buchinger.

Il entre à l’abbaye de Lucelle au début du XVIIe siècle. Il y exerce notamment comme maître de cuisine. Puis il devient abbé. Je trouve déjà cette évolution professionnelle admirable. Personnellement, je serais resté à la cuisine.

En 1672, Buchinger publie à Mulhouse un énorme livre de cuisine comprenant des centaines de recettes. Et près de deux siècles plus tard, en 1877, l’historien Charles Gérard consulte notamment cet ouvrage pour raconter l’alimentation des monastères alsaciens au XVIIe siècle.

Parmi les abbayes qu’il cite : Lucelle. Et dans les menus monastiques du samedi apparaît noir sur blanc : « carpe frite ou autres poissons frits ».

Cette fois, tout le monde s’est légèrement redressé dans la salle d’interrogatoire. La carpe frite existait donc bien en Alsace au XVIIe siècle. Et elle fréquentait les monastères. Ce qui est tout de même une promotion considérable pour un poisson.

Mais prudence. Nous savons que Lucelle faisait partie de cet univers monastique. Nous savons que Buchinger y a vécu et cuisiné. Nous savons que les menus de l’époque comportaient de la carpe frite.

En revanche, je ne peux pas encore poser sur la table une recette originale de 1672 intitulée : « Carpe frite du Sundgau, salade, frites, mayonnaise, formule à 24 euros ».

Le dossier reste donc ouvert.

TROISIÈME SUSPECT : 1843

Nous avançons encore. Le 6 juin 1843, une jeune Strasbourgeoise, Amélie Weiler, note dans son journal qu’elle a particulièrement apprécié… la carpe frite.

Voilà. Nous sommes en Alsace. Nous sommes quarante ans avant 1880. Et la carpe frite existe parfaitement.

Cette information va devenir gênante pour quelqu’un.

LE SUSPECT D’UFFHOLTZ

Car la commune d’Uffholtz conserve une tradition étonnante. Jules Frantz, hôtelier local, aurait inventé la carpe frite en 1880.

C’est très beau. Sauf qu’en 1843, Amélie Weiler en mange déjà. Et qu’au XVIIe siècle, les monastères alsaciens semblent déjà en servir.

Jules Frantz aurait donc réussi à inventer en 1880 un plat consommé plusieurs décennies, voire plusieurs siècles auparavant. Il faut reconnaître une certaine audace.

La défense plaidera probablement qu’il a inventé sa propre version, ou qu’il l’a popularisée localement. Cela me paraît beaucoup plus raisonnable. Parce que pour l’invention absolue, son alibi présente quelques trous.

VERS 1900 : LE SUNDGAU COMMENCE À PARLER

Cette fois, nous arrivons directement dans notre zone d’intérêt. À Carspach, la famille Hartmann raconte que les arrière-grands-parents, qui tenaient déjà La Couronne vers 1900, servaient de la carpe frite. Elle était notamment proposée lors des fêtes, des banquets et des kilbes.

Voilà quelque chose d’essentiel. À cette époque, la carpe frite n’est donc plus seulement une recette quelque part en Alsace. Elle appartient déjà à la vie du Sundgau. Elle est servie. Elle est connue. Elle accompagne les grandes occasions.

Nous tenions enfin notre suspect sur place.

PIÈCE À CONVICTION : 1950

Puis arrive un document particulièrement précieux. Le Messager de l’Est, publié à Colmar en 1950.

Paul Stintzy y raconte le Sundgau. Il décrit les paysages, les villages, la vallée de la Largue. Et il explique que des gourmets viennent y manger des carpes frites, préparées selon une manière qu’il présente comme propre aux cuisinières de la Largue.

Cette phrase est capitale. En 1950, on ne mange donc pas simplement de la carpe frite dans le Sundgau.

On vient dans le Sundgau pour en manger.

Le poisson vient de passer du statut de nourriture à celui d’attraction touristique. Peu d’animaux connaissent une telle ascension après leur décès.

LES ANNÉES 1950 : LA MÉTAMORPHOSE

Et c’est peut-être ici que notre carpe commence à ressembler à celle que nous connaissons aujourd’hui. La famille Hartmann explique qu’à partir des années 1950, la carpe frite commence à être servie d’une manière proche de la présentation actuelle.

Car voilà le véritable problème de notre enquête. Dire « carpe frite » ne suffit pas. Comment était-elle préparée au XVIIe siècle ? Dans quelle graisse ? Avec quelle farine ? Était-elle entière ? Découpée ?

Et surtout : à quel moment apparaît notre fameuse semoule ?

Parce que la carpe frite sundgauvienne actuelle possède tout de même une identité assez précise : des morceaux de carpe ; de la semoule ; une friture ; des frites ; de la salade ; du citron ; et généralement de la mayonnaise.

Ce dernier élément est d’ailleurs important. Une enquête sérieuse ne néglige jamais la mayonnaise.

1975 : LE GRAND COUP

Puis vient le 24 septembre 1975. Ce jour-là est créée l’Association des Routes de la Carpe Frite.

À première vue, j’avais cru tenir l’inventeur. Erreur. En 1975, la carpe frite existe depuis longtemps. Les restaurateurs ne l’inventent donc pas. Ils font quelque chose de beaucoup plus intelligent.

Ils lui donnent une identité.

Une route. Un territoire. Une réputation. À partir de ce moment, on ne mange plus seulement du poisson frit. On mange la carpe frite du Sundgau. Nuance importante.

Une recette venait de devenir un drapeau. Avec de la mayonnaise.

VERDICT

Après plusieurs siècles d’investigation, voici ce que nous pouvons dire. La carpe est élevée dans le Sundgau depuis le Moyen Âge. Au XVIIe siècle, la carpe frite est déjà attestée dans l’univers monastique alsacien. En 1843, on en mange à Strasbourg. Vers 1900, elle est déjà servie dans le Sundgau, notamment à Carspach.

En 1950, des gourmets viennent spécialement dans la vallée de la Largue pour en déguster. Dans les années 1950, la préparation commence à prendre la forme que nous lui connaissons aujourd’hui. Puis, en 1975, les Routes de la Carpe Frite achèvent le travail. Le plat devient une véritable signature du Sundgau.

Alors, la carpe frite est-elle médiévale ? Pas exactement.

La carpe, oui. La friture de carpe est très ancienne. Mais notre assiette actuelle, avec sa semoule, ses frites, sa salade, son citron et sa mayonnaise, semble être le résultat de plusieurs siècles d’évolution.

Ce qui est finalement encore mieux. Parce qu’une tradition n’est pas forcément une recette qu’on répète exactement depuis huit cents ans. C’est parfois quelque chose que chaque génération modifie un peu, jusqu’au jour où tout le monde jure que cela a toujours été comme ça.

L’enquête reste néanmoins ouverte. Quelque part dans une archive, un menu d’auberge ou un vieux livre de cuisine dort peut-être encore une carpe frite plus ancienne. Nous la retrouverons. Elle peut se cacher. Elle peut changer de recette. Elle peut même tenter de remonter la Largue. Mais désormais, nous avons son signalement.

Et une certitude demeure. Depuis plusieurs siècles, beaucoup de gens ont essayé de comprendre l’histoire de la carpe frite.

Curieusement, très peu de carpes ont souhaité participer à l’enquête.