Voyage : Poulet de Bresse : mérite-t-il vraiment sa réputation ?

Le poulet de Bresse a un problème : il est célèbre avant même d’être cuit.
On parle de lui comme d’une aristocratie à plumes. AOP, terroir délimité, élevage réglementé, alimentation surveillée, bague d’identification… À ce niveau-là, il ne manque plus qu’un notaire à la sortie du poulailler.
Alors forcément, une question finit par se poser : est-il vraiment meilleur ?

Parce qu’à force de qualifier une volaille d’exceptionnelle, on finit par créer une situation dangereuse. Il faut qu’elle le soit.
Je suis donc allé à Bourg-en-Bresse, chez Place Bernard, avec une mission d’une rigueur scientifique incontestable : commander le poulet.

Avant l’assiette, le poulailler

Première mauvaise nouvelle pour les sceptiques : le prestige du poulet de Bresse ne repose pas uniquement sur une jolie étiquette. La Volaille de Bresse AOP obéit à un cahier des charges particulièrement strict. Elle doit naître et être élevée dans une aire géographique précisément définie, appartenir à la variété blanche de la race Gauloise ou Bresse et bénéficier d’un véritable parcours extérieur.

Pour un poulet, il faut notamment compter plus de 10 m² de parcours herbeux pendant sa croissance et un élevage d’au moins 110 jours. Autrement dit, le poulet de Bresse a de l’espace. Beaucoup d’espace. Probablement davantage que certains studios étudiants.

Sur ces prairies, il picore ce qu’un poulet normalement constitué trouve lorsqu’on lui permet encore de mener une existence de poulet : herbe, petits animaux, insectes. Son alimentation est complétée par des céréales, issues de la zone de production, et des produits laitiers.

L’appellation d’origine remonte à 1957 et les volailles sont identifiées jusqu’au producteur. Nous sommes donc loin du volatile anonyme dont toute la biographie tient dans la mention « origine UE ». Reste évidemment la seule question qui compte.

Est-ce que tout cela se mange ?

Direction Bourg-en-Bresse

Chez Place Bernard, la carte ne prend même plus la peine de présenter la chose timidement.
On y trouve « l’emblématique Volaille de Bresse AOP à la crème ».

Emblématique.

Le mot est posé. Le poulet entre dans la salle précédé de sa réputation. J’ai ajouté les morilles. Huit euros de supplément. À ce stade, autant aller jusqu’au bout de l’enquête.

L’assiette arrive généreuse : volaille, sauce à la crème, morilles, accompagnement. Rien dans la présentation ne cherche à transformer le repas en cérémonie religieuse. C’est plutôt rassurant.Puis vient la première bouchée. Et là, quelque chose change.

Un poulet qui a le goût du poulet

La différence la plus immédiate est la texture. La viande a de la structure. Elle est plus ferme qu’un poulet ordinaire, elle possède davantage de tenue sous la fourchette, mais elle reste juteuse. Ce n’est pas cette chair molle qui se défait avant même qu’on ait décidé de la mâcher. Elle résiste légèrement. Elle existe. Puis vient surtout le goût. Beaucoup plus de goût.

Voilà une phrase merveilleusement absurde : ce poulet a vraiment le goût du poulet.

Et pourtant, lorsqu’une évidence pareille devient surprenante, c’est peut-être que nous avons collectivement un petit problème avec le poulet. La saveur est plus franche, plus présente, plus longue. La viande ne sert pas simplement de support à la sauce. Elle tient tête à la crème. Elle survit aux morilles.

Ce qui, compte tenu de la puissance diplomatique d’une sauce aux morilles, mérite déjà une certaine considération. Évidemment, soyons sérieux trente secondes. Il ne s’agissait pas d’une dégustation comparative réalisée à l’aveugle avec quinze volailles, des thermomètres et un comité d’experts enfermés dans une pièce blanche.

J’étais au restaurant. J’avais faim. Il y avait de la crème. La science possède ses limites.

Mais la différence de texture et surtout de goût était suffisamment nette pour être immédiatement perceptible.

Alors, surcoté ?

Non.

Cela ne signifie évidemment pas qu’un excellent poulet fermier élevé avec soin ailleurs en France serait condamné à s’incliner devant lui. La gastronomie n’est heureusement pas encore devenue une compétition avec podium, hymne national et contrôle antidopage.

Mais le poulet de Bresse possède quelque chose de beaucoup plus intéressant qu’une légende. Il tient ses promesses. Son élevage particulier se retrouve dans l’assiette. La viande a davantage de structure tout en restant juteuse, et surtout elle possède une saveur beaucoup plus affirmée.

On comprend alors pourquoi cette volaille traîne derrière elle des décennies de réputation gastronomique. Elle est chère. Elle est célébrée avec un sérieux parfois légèrement comique. Elle possède une bague. Mais lorsqu’arrive le moment où tout ce prestige doit enfin se justifier, il reste une chose assez gênante pour les sceptiques :

la différence existe.

Le poulet de Bresse avait une réputation à défendre.

Il l’a défendue.

Sources :

INAO – Cahier des charges de l’AOP Volaille de Bresse – Place Bernard, Bourg-en-Bresse